□袁學(xué)婭 來源：宜昌順達(dá)國際旅行社·宜昌旅游網(wǎng)
本文想就高星級酒店做大餐飲方向是否可行的問題提出一些想法，供同行討論和商榷。
首先，按照五星級標(biāo)準(zhǔn)建造的飯店，規(guī)劃和設(shè)計(jì)的初期，是按照酒店行業(yè)的收入結(jié)構(gòu)配比來規(guī)劃和設(shè)計(jì)的，當(dāng)初計(jì)算投資回報(bào)率也是按照酒店固有的收入結(jié)構(gòu)比所能得到的利潤率來進(jìn)行預(yù)算的。
然而，很多酒店在現(xiàn)實(shí)經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)，所在的城市沒有五星級標(biāo)準(zhǔn)的住宿需求，即使是由國際酒店管理集團(tuán)管理的，這些集團(tuán)的全球預(yù)訂網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)也無法將網(wǎng)絡(luò)中的目標(biāo)客源引入非目標(biāo)城市。按照國際會(huì)議需求建造和配備的會(huì)議設(shè)施和場所，主要接待當(dāng)?shù)卣推髽I(yè)的會(huì)議，付費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)大大低于設(shè)備設(shè)施的投入。根據(jù)五星級標(biāo)準(zhǔn)規(guī)劃設(shè)計(jì)的多種類餐飲設(shè)施，醉受當(dāng)?shù)叵M(fèi)者青睞的是中餐的包房和大宴會(huì)廳舉辦婚宴，原設(shè)計(jì)場地和消費(fèi)的不匹配現(xiàn)象凸現(xiàn)。
面對現(xiàn)實(shí)，往往酒店做出兩種抉擇：
一是每天為低下的客房出租率和房價(jià)嘆息，為現(xiàn)有餐飲場館和消費(fèi)需求的不匹配而影響餐飲生意犯愁。
二是明白消費(fèi)市場以后，改變經(jīng)營方向，改造設(shè)施，將重點(diǎn)轉(zhuǎn)向有消費(fèi)需求的餐飲：將小會(huì)議廳改成餐飲包房，利用沒有消費(fèi)市場的西餐廳舉辦小型婚宴，大型婚宴后廚面積不夠再擴(kuò)建廚房。
第一種抉擇的結(jié)果是每年收入在萎縮，利潤在不斷下降;第二種抉擇的結(jié)果是收入能夠維持原來預(yù)期，但是利潤率在不斷縮水。
這種現(xiàn)狀，對于酒店的日常經(jīng)營管理者而言，難度和挑戰(zhàn)非常大。這種收入結(jié)構(gòu)，就不是國際酒店管理集團(tuán)的專長。對于當(dāng)?shù)匚幕筒惋嬑幕哪吧瑢?dǎo)致年復(fù)一年地?zé)o法完成投資方的期望收入和利潤;國內(nèi)管理集團(tuán)雖然比國際集團(tuán)通曉當(dāng)?shù)匚幕?，但是需要靠做大餐飲才能完成收入指?biāo)，每每使經(jīng)營管理者精疲力竭，因?yàn)槿司?00元的餐飲消費(fèi)和600元到1500元一桌的婚宴消費(fèi)水平，加上酒水自帶模式，每百元的收入能產(chǎn)生多少利潤?這些利潤能抵消巨大投資的折舊額嗎?
對于投資方而言，尤其是地產(chǎn)投資商，他們考慮醉多的是利用酒店帶來的前期增值效應(yīng)和利潤，雖然對于酒店經(jīng)營后低利潤甚至無利潤產(chǎn)出多有不爽，但是還是將酒店作為不動(dòng)產(chǎn)來進(jìn)行理解：認(rèn)為實(shí)在虧損大的時(shí)候，將酒店賣掉即可，地產(chǎn)升值，酒店一定升值。殊不知，將酒店賣出的時(shí)候，市場價(jià)值的評估是和經(jīng)營管理現(xiàn)狀有關(guān)聯(lián)的。如果真到了要賣出酒店的時(shí)候，有意購買用于作酒店經(jīng)營的要看酒店收入水平和平均房價(jià);有意看中餐飲生意的是不會(huì)對巨大投資的不動(dòng)產(chǎn)買單的。地產(chǎn)商可以拿一個(gè)五星級的餐飲項(xiàng)目去要求政府審批，看看能否得到和五星級酒店一樣的地價(jià)優(yōu)惠，若可以的話，五星級餐飲和商業(yè)地產(chǎn)的配套將更為匹配。
這些城市高星級酒店經(jīng)營現(xiàn)狀的尷尬，是否需要有改進(jìn)方案?還要在類似城市繼續(xù)建五星級酒店的投資方是否可以引以為戒?對于這個(gè)話題，引起各方關(guān)注和同行討論，是本文的目的。
(作者為上海星碩酒店管理咨詢有限公司首席咨詢官)
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